取样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于感官、微生物和理化检验的全过程。

首先在取样之前应确认货、证是否相符。其次取样工具要达到无菌的要求，对取样具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。如果使用不合适的采集工具，可能会破坏样品的完整性，甚至使样品采集毫无意义。

应根据不同的样品特征和取样环境，对取样物品和试剂进行事先准备和灭菌等操作。另外要保证样品能够代表整批产品，其检测结果应具有统计学有效性，样品到达实验室时的状况应能反映出取样时产品的真实情况。

取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。

① 包装食品：对于直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。对于桶装或大容器包装的液体食品，取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应先将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的3/4，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0～4℃。对于大块的桶装或大容器包装的冷冻食品，应从几个不同部位用灭菌工具取样，使样品具有充分的代表性；在将样品送达实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态样品一旦融化，不可使其再冻，保持冷却即可。

② 生产过程中的取样：划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性；如用固定在贮液桶或流水作业线上的取样龙头取样时，应事先将龙头消毒；当用自动取样器取不需要冷却的粉状或固体食品时，必须履行相应的管理办法，保证产品的代表性不被人为地破坏。

③ 液体产品：通常情况下，液态产品较容易获得代表性样品。液态产品一般盛放在大罐中，取样时，可连续或间歇搅拌，对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。较大的样品(100～500ml)要放在已灭菌的容器中送往实验室，实验室在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次。

④ 固体样品：固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品检测(如100 g)。但散装样品就必须从多个点取样，且每个样品都要单独处理，在检测前彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。肉类、鱼类的食品既要在表皮取样叉要在深层取样。深层取样时要小心不要被表面污染。有些食品，如鲜肉或熟肉可用灭菌的解剖刀或钳子取样；冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木钻或电钻(一般斜角钻人)等获取深层取样样品；全蛋粉等粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从上、中、下部位取样。

⑤ 表面取样：通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物检验，这种惰性载体既不能引起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子、胶带等。取样后，要使微生物长期保存在载体上，既不死亡又不增殖十分困难，所以应尽早地将微生物转接到适当的培养基中。转移前耽误的时间越长，品质评价的可靠性就越差。表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较多时才适用。其最大优点是检测时不破坏样品。

⑥ 空气样品的采取：空气的取样方法有直接沉降法和过滤法。在检验空气中细菌含量的各种沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前为止，这种方法在判断空气中浮游微生物分次自沉现象方面仍具有一定的意义。过滤法是使定量的空气通过吸收剂，然后将吸收剂培养，计算出菌落数。

为保证样品的完整性，装有样品的包装物应进行封口，以证实其可靠性，即从取样地点至实验室这段时间不发生任何变化。可采用自粘胶、特制的纸黏着剂或者石蜡等封口，封口处应留有填写日期、检验人员和货主签字的地方，然后盖上专用的印章。

取样过程中应对所取样品进行及时、准确的标记。取样结束后，应由取样人写出完整的取样报告。样品应尽可能在原有状态下迅速运送或发送到实验室。

保存的样品应进行必要的清晰的标记，内容包括：样品名称，样品描述，样品批号，企业名称，地址，取样人，取样时间，取样地点，取样温度(必要时)，测试目的等。标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。所有盛样容器必须有和样品一致的标记。在标记上应记明产品标志与号码和样品顺序号以及其他需要说明的情况。标记应牢固并具防水性，确保字迹不会被擦掉或脱色。当样品需要托运或由非专职取样人员运送时，必须封死样品容器。

取样结束后应尽快将样品送往实验室检验。如不能及时运送，冷冻样品应存放在-15℃以下的冰箱或冷库内；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏库内；其他食品可放在常温暗处。微生物检验样品应在取样后6 h以内送达实验室进行检验。

样品的运输过程必须有适当的保护措施(如密封、冷藏等)，以保证样品的微生物指标不发生变化。运送冷冻和易腐样品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂，但样品不可与冷却剂或冷冻剂直接接触，保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。运送水样时应避免玻璃瓶摇动，水样溢出后又回流瓶内，从而增加污染。如不能由专人携带送样时，也可托运。托运前必须将样品包装好，应能防破损，防冻结或防易腐和冷冻样品升温或融化。在包装上应注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字样。同时做好样品运送记录，写明运送条件、日期、到达地点及其他需要说明的情况，并由运送人签字。

在接收样品时，实验室应与送样人共同相互确认样品与委托单上的内容是否一致。确认内容一般包括：品名；检验目的；检验项目；形状和包装状况(同体、粉状、冷冻、冷藏、零售、批发、无菌包装等都不同)；抽样数量(个数和质量)；抽样日期及送达日期；抽样地点；随货样附带的许可申请单编号；生产国或者生产厂家名称(进口商品)；抽样者的单位、姓名及有无封印；其他搬运、储存、检验时的注意事项。

实验室接到样品后应在36 h内进行检测(贝类样品通常要在6 h内检测)，对不能立即进行检测的样品，要采取适当的方式保存，使样品在检测之前维持取样时的状态，即样品的检测结果能够代表整个产品。实验室应有足够和适当的样品保存设施(如冰箱或冰柜等)。保存的样品应进行必要和清晰的标记，内容包括：样品名称，样品描述，样品批号，企业名称、地址，取样人，取样时间，取样地点，取样温度(必要时)，测试目的等；样品在保存过程中应保持密封性，防止引起样品pH值的变化。

不同类型的样品，保存方法不同：

 ① 易腐样品：要用保温箱或采取必要的措施使样品处于低温状态(0～4℃)，应在取样后尽快送至实验室，并保证样品送至实验室时不变质。易腐的非冷冻食品检测前不应冷冻保存(除非不能及时检测)。如需要短时间保存，应在0～4℃ 冷藏保存，但应尽快检验(一般不应超过36h)，因为保存时间过长会造成样品中嗜冷细菌的生长和嗜中温细菌的死亡。

② 冷冻样品：要用保温箱或采取必要的措施使样品处于冷冻状态，送至实验室前样品不能融解、变质。冰冻样品要密闭后置于冷冻冰箱(通常为-18℃)，检测前要始终保持冷冻状态，防止样品暴露在二氧化碳气体中。

③ 其他样品：应用塑料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保证从取样到实验室进行检验的过程中其品质不变。必要时可使用冷藏设备。